湖北敏銳微波殺菌保鮮設備相關(guān)的技術(shù)答疑

   近年來，國家以及公眾對食品安全性要求的越來越高，人們對于食品的風味或口感成為消費者選購食品的主要方向。生產(chǎn)制造企業(yè)都在千方百計地提高和保持產(chǎn)品風味以爭取消費者。傳統(tǒng)的高溫殺菌設備，會造成產(chǎn)品風味的破壞，感官較差。有的設備需要較大投資，有的設備使用成本較高，難以滿足食品生產(chǎn)經(jīng)營者的需要。 

     微波殺菌設備以其不破壞產(chǎn)品風味、節(jié)能、使用簡便而越來越引起食品制造商的關(guān)注，但用戶對微波殺菌的效果及穩(wěn)定性卻反映不一,有的客戶在使用反映殺菌保鮮效果非常好，有的客戶在實驗后提出穩(wěn)定性較差，不好控制，殺菌效果一般。使用戶對微波殺菌設備產(chǎn)生諸多疑慮。

      就這一問題，我公司對客戶反映問題進行簡單陳述。

　　問：在使用的微波殺菌設備處理后，為何物料還會變質(zhì)，保鮮效果不佳呢？　　

      答：首先對許多容易腐敗變質(zhì)的物料而言，殺菌不等同于保鮮（指常溫下放置一定的時間），但保鮮處理必須要經(jīng)過殺菌處理。殺滅一定量的細菌而不是全部細菌便可稱之為殺菌（殺死全部細菌通常被稱為滅菌），殺菌率可以是60%或95%，物料經(jīng)過微波殺菌設備處理后其含菌量或多或少都會下降，但部分未被殺滅的微生物在條件適宜時便會再次大量繁殖造成食品變質(zhì)，而保鮮則必須保證有很高的殺菌率、均勻性并采取措施使剩余的細菌在保質(zhì)期內(nèi)不由于其生長繁殖造成食品變質(zhì)。

     有的用戶反映微波殺菌保鮮效果不好可能會有下列原因：
一：殺菌率較低，殘留的活菌較多；二：殺菌不均勻；三：食品原始細菌污染較重。總而言之，微波殺菌設備殺菌處理后食品中若還存在較多的細菌，保存的過程中還會繁殖造成食品變質(zhì)。故必須有較好的殺菌處理
　　問：怎樣才能保證微波殺菌保鮮效果呢？
　　答：根據(jù)我公司十余年來研究應用的經(jīng)驗，要保證殺菌保鮮效果，必須要用專業(yè)的微波殺菌設備。到目前為止，有些產(chǎn)品由于適合的殺菌工藝尚未找到，故微波殺菌效果并不理想。總之適宜的微波設備和殺菌工藝是保證殺菌效果的關(guān)鍵。
　　問：為了防止微波殺菌時漲袋，有的用戶采用先殺菌再包裝的方法，有的在殺菌腔內(nèi)加反壓，不知您對此有什么看法？
　　答：我并不贊同上述做法，因為先殺菌再包裝可造成細菌在包裝時的二次污染，有人認為可以在殺菌后進行無菌包裝，但事實上在工業(yè)化生產(chǎn)時很難做到；加壓殺菌提高了產(chǎn)品殺菌的溫度，故在提高殺菌效果時會在一定程度上破壞產(chǎn)品的色、味和形，從而失去微波殺菌溫度較低可保持產(chǎn)品風味不變的本意。
　　　問：貴公司能不能生產(chǎn)專用微波殺菌設備？
　　答：湖北敏銳工業(yè)微波設備有限公司是一個專門研究食品保鮮技術(shù)的科技型企業(yè)，說到底就是研究食品的防腐、防氧化、防霉、防蟲等技術(shù)，同時研制與食品保鮮配套的相關(guān)設備、各類保鮮劑等等。該公司設立了專門的部門生產(chǎn)專用微波殺菌設備，巳推廣運用到全國各地，從效果來看還是不錯的，絕大部分都達到了預期的要求。
　   問：有的用戶在微波殺菌前向食品中添加一定的防腐劑，這樣是否可行？
　　答：是否可行關(guān)鍵取決于兩點，一是國家是否允許，二是是否有效。
　　為規(guī)范食品添加劑的使用，國家制定了GB2760“食品添加劑使用衛(wèi)生標準”。如符合該標準規(guī)定的使用品種、使用量和使用范圍，且屬于食品級的添加劑就可以使用，否則就不能使用；二是要確實有效，否則就造成了浪費甚至污染。