微波殺菌機理的簡述

    傳統(tǒng)滅菌方法主要有：高溫滅菌，巴氏殺菌，紫外殺菌，核輻射及紅外等方法，這些工藝各有優(yōu)缺點，高溫處理可能使物料承受過高溫度而導(dǎo)致有效成份破壞；紫外線穿透能力有限，只能用于飲用純水等領(lǐng)域；核輻射溫度雖低但必須集中處理，用戶不能自由操作，費用高，運輸不便，需要用戶調(diào)整生產(chǎn)工藝流程以配合殺菌，并且其安全性一直存在爭議，歐美發(fā)達國家禁止輻照產(chǎn)品進入市場；紅外殺菌仍是以溫度為前提，需要達到100～130℃才能殺菌，對熱敏性物料是不適合的?？偠灾?，系統(tǒng)龐大、處理時間長、不易實現(xiàn)自動化、滅菌不徹底、對產(chǎn)品成份有影響、成本高等缺陷，約束了上述滅菌方法的使用。
    微波殺菌機理的簡述是：生物細(xì)胞是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和有機物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。該介質(zhì)在強微波場的作用下，溫度升高。其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性，從而失去生物活性。微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運動規(guī)律，而且微波場感應(yīng)的離子流，會影響細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響NA—K泵的功能。產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細(xì)菌生長抑制、停止或死亡；二是細(xì)胞中的核糖核酸（RAN）和脫氧核糖核酸（DAN）在微波場力作用下可導(dǎo)致氫鍵的松弛、斷裂或重組。誘導(dǎo)基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變，延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。
   簡單地說微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用：而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般比較，常規(guī)方法殺菌溫度要在100度以上，時間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅在70至90度，時間約為幾分鐘。通過微波干燥、殺菌處理的食品的保質(zhì)期可延長3-8倍，不破壞原有的營養(yǎng)成份、色澤、口感和天然風(fēng)味。與其它干燥、殺菌、解凍設(shè)備相比，可縮小占地面積、降低能耗30%~100%。而且不生產(chǎn)“三廢”污染。