微波肉類加工生產(chǎn)技術(shù)工藝流程

冷凍肉冷凍冷藏解凍工藝 核心提示：冷凍肉低溫保藏的基本原理低溫對微生物的作用 在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢 溫度下降至凍結(jié)點以下時，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細(xì)胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細(xì)胞的pH值和膠體狀態(tài)  冷凍肉低溫保藏的基本原理 低溫對微生物的作用在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。溫度下降至凍結(jié)點以下時，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細(xì)胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細(xì)胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細(xì)胞變性，加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因低溫對酶的作用低溫對酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進(jìn)行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應(yīng)，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。肉的冷卻 概念使產(chǎn)品深處的溫度降低到0-1℃左右,在0℃左右貯藏方法。 　　冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。冷卻方法在每次進(jìn)肉前,使冷卻間溫度預(yù)先降到-2-3℃ 進(jìn)肉后約經(jīng) 14-24 h的冷卻,待肉的溫度達(dá)到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0-1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h ,家禽12h。冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷藏條件:肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。冷藏過程中肉的變化 發(fā)粘是冷藏肉***常見的現(xiàn)象空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成 發(fā)粘的時間延長了1.5倍. 肉色的變化在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時間也較長RH100%,16℃鮮紅色保持不到2 d; 0℃可延長10d以上;4 ℃,RH100%,鮮紅色可保持5d以上,RH70%則縮短到3 d。為提高冷藏效果,氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領(lǐng)域已被應(yīng)用。除此之外,還有少數(shù)會變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象干耗肉在冷藏中,初期干耗量較大。時間延長,單位時間內(nèi)的干耗量減少冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大,干耗減小肉的凍結(jié)貯藏凍結(jié)----即將肉的溫度降低到-18 ℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。過冷狀態(tài)----肉的溫度下降到凍點以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過冷狀態(tài)。降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開始回升的***低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4~-5 ℃。 　　凍結(jié)時肉汁形成的結(jié)晶,主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。隨著水分凍結(jié),冰點下降,溫度降至-5~-10 ℃時,組織中的水分大約有80%~90%已凍結(jié)成冰。通常將這以前的溫度稱作冰結(jié)晶的***大生成區(qū)溫度繼續(xù)降低,冰點也繼續(xù)下降,當(dāng)達(dá)到肉汁的冰晶點,則全部水分凍結(jié)成冰。肉汁的冰晶點為-62~-65 ℃。冷凍肉凍結(jié)的方法凍結(jié)條件:當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計溫度為-30℃,空氣流速3~4 m/s時,牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18℃，所需時間約為48 h凍結(jié)速度 一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時間來區(qū)分。 如中等肥度豬半胴體由0~4℃凍結(jié)至-18℃,需24h以下為快速凍結(jié); 24~48h為中速凍結(jié);若超過48h則為慢速凍結(jié)快速凍結(jié)和慢速冷結(jié)對肉質(zhì)量有著不同的影響。凍結(jié)工藝:凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。一次凍結(jié):宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃,風(fēng)速為1~2m/s,凍結(jié)時間16~18h,肉體深層溫度達(dá)到-15℃,即完成凍結(jié)過程,出庫送入冷藏間貯藏。二次凍結(jié):宰后鮮肉先送入冷卻間,在0~4℃溫度下冷卻8~12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25 ℃條件下進(jìn)行凍結(jié),一般12~16h完成凍結(jié)過程 　　凍結(jié)肉的冷藏 　　凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜不得超過4℃。 　　凍結(jié)肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意掌握安全貯藏,執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,并經(jīng)常對產(chǎn)品進(jìn)行檢查 。 　　一、凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響 　　凍結(jié)中肉質(zhì)的變化包括組織結(jié)構(gòu)的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化。 　　這些變化受凍結(jié) 速度的影響, 更受凍結(jié)后貯藏時間的影響。 　　在長時間貯藏時,時間因素的影響則比凍結(jié)速度的影響更大。 　　1. 組織結(jié)構(gòu)的變化 　　組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械破壞作用。 　　肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后,體積約增大9%左右機(jī)械性的,因而是不可逆的。 　　2. 膠體性質(zhì)的變化:凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體 性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因,目前形成的學(xué)說有以下幾個: 　　① 鹽析作用; ② 氫離子濃度; ③ 結(jié)合水的凍結(jié);④ 蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化。 　　3. 肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化 　　① 干縮:如以每年 冷藏5000 T冷肉計算,如冷藏時干縮損耗降低0.5%,即可使25 t肉免于失。 　　② 變色:是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致 。 　　③ 汁液流失:凍結(jié)冷藏肉解凍時,內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水,但此時的水不能完全被組織 吸收,因而流出于組織之外稱為汁液流失。 　　汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。 　　一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液,稱之為自由流失(Free drip)。 　　在自由流失之外,再加以的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失(Expressible Drip)。兩者總稱汁液流失 　　④ 脂肪的變化:在低溫下,雖然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。豬脂膘在-8℃ 下貯藏6個月以后,脂肪變黃而有油膩氣味; 　　經(jīng)過12個月,這些變化擴(kuò)散到深25~40 mm處;但在- 18℃下貯藏12個月后,肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。 　　⑤ 微生物和酶:如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時,凍結(jié)肉的表面也會出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。 　　凍結(jié)肉的解凍 　　1. 空氣解凍法 　　在0~5 ℃空氣中解凍稱為緩慢解凍 　　15~20 ℃空氣中解凍稱為快速解凍 　　2. 液體解凍法:液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10℃,解凍20h;