延長食品保質(zhì)期 需要先進(jìn)殺菌設(shè)備的空氣消毒技術(shù)
引起食品腐敗變質(zhì)的因素較多，主要有化學(xué)、生化和微生物等因素，其中微生物占主導(dǎo)作用。要延長食品的保質(zhì)期就要?dú)⑺牢⑸锘蛞种破渖L繁殖，因此，我們可以從以下幾方面入手來延長食品的保質(zhì)期。
一、食品生產(chǎn)時(shí)采用適當(dāng)?shù)臒崽幚砘虻蜏靥幚?/p>
溫度是影響微生物生長與存活的***主要因素之一。任何微生物都有其***適溫度范圍，高于或低于此溫度，微生物的生長受到抑制。多數(shù)細(xì)菌、酵母、霉菌的營養(yǎng)細(xì)胞和病毒在50～60℃10min可致死，有的更敏感，有的則相反，因此可以采用高溫處理，使微生物熱致死以延長食品的保質(zhì)期。在0℃以下時(shí)，微生物體內(nèi)水分凍結(jié)，生化反應(yīng)無法進(jìn)行而停止生長，有的甚至?xí)劳?，故低溫保藏食品也是較常用的方法。
二、配料時(shí)注重調(diào)節(jié)體系的pH值
食品體系的pH值對(duì)微生物的生命活動(dòng)影響很大，每種微生物都有其***適pH值和一定的pH范圍。大多數(shù)細(xì)菌的***適pH為6.5-7.5，霉菌則適于pH5.0-6.0的酸性環(huán)境。pH4.3以下，除酵母、霉菌仍有增殖外，細(xì)菌基本無繁殖能力。所以，在不影響口感的前提下，降低體系的pH值是延長食品保質(zhì)期的方法之一。
三、降低食品自身的水分活度
食品的腐敗與食品中的水分含量有關(guān)，但腐敗程度并不與水分含量成比例，而水分活度的大小更能說明食品發(fā)生腐敗的問題。水分活度越大，食品內(nèi)自由水含量越多，更易受微生物感染；食品中水分活度越小，食品越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的問題。所以，降低水分活度是延長食品保質(zhì)期的手段之一。常采用的方法之一是干制，干制后水分含量低，水分活度也??；另一種常用的方法是加糖、鹽腌制，蔗糖和食鹽都是親水物質(zhì)，它們極易與水結(jié)合，使自由水轉(zhuǎn)變成束縛水，水分活度也隨之降低。
