眾所周知，土豆、蘋果等絕大部分食品原料，經(jīng)切片后，若放置一段時(shí)間過后，其斷面會(huì)變色。這是因?yàn)橹参镏忻傅幕瘜W(xué)作用，不僅是外觀不好，且香味均不佳。一般的前加工是先將其冷凍裝于密封罐內(nèi)，用熱水或者蒸汽處理使酶的活性失去，但這樣做的負(fù)作用很明顯，熱水處理會(huì)導(dǎo)致維生素C流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。若改用微波，由于時(shí)間短，不僅可減小維生素C的流失，而且有殺菌的作用。若將熱水或者蒸汽和微波結(jié)合使用，效果更理想。
微波的頻率一般用2450MHz，加工時(shí)間很短，預(yù)處理后可即可進(jìn)行速凍，效果更理想！今天就拿出一個(gè)微波干燥設(shè)備中在食品行業(yè)中的實(shí)例來跟大家分享下，希望對(duì)大家能有所幫助。
1、新鮮竹筍的干燥（日本某公司）
竹筍干燥歷來是利用太陽日照自然曬干，缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)，不可能連續(xù)生產(chǎn)，且品質(zhì)隨天氣氣候變化含水率的指標(biāo)得不到保證。若采取了微博結(jié)合通風(fēng)發(fā)加工時(shí)間縮短，批量生產(chǎn)的品質(zhì)有保證。
下表即表1為不同工藝條件下干燥結(jié)果的比較
表1 不同干燥條件下的干燥結(jié)果
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方式 |
初期 |
***終含水率 |
實(shí)際
干燥時(shí)間 |
效果 |
工作條件 |
儲(chǔ)存效果 |
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風(fēng)速
m/s |
送風(fēng)溫度
℃ |
微波功率
kW |
通過次數(shù) |
||||||
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自然 |
94.13 |
48.48 |
24h |
良 |
- |
- |
- |
- |
良好 |
|
微波 |
94.82 |
72.82 |
31m
20s |
差 |
2.95 |
11.5 |
1.5 |
15 |
3周后有霉變 |
|
94.13 |
48.27 |
42m
18s |
優(yōu) |
3.57 |
12.2 |
2.0 |
19 |
良好 |
|
|
94.13 |
60.48 |
45m
24s |
良 |
3.68 |
10 |
0.5 |
20 |
良好 |
|
由表可知，自然干燥需時(shí)長(zhǎng)達(dá)27h,用微波干燥一般在1h以內(nèi)，品質(zhì)較優(yōu)，此外，微博還有附加滅菌作用，很少發(fā)生霉變。
2、通心粉的干燥（美國(guó)某公司）
通心粉的干燥，歷來是采用熱風(fēng)法，初期先將含水量降至30%，這個(gè)用微波和熱風(fēng)法差別不大，但含水率達(dá)到20%以下后，用微波法的效率和效果就出來了，時(shí)間差距明顯增大。
該類設(shè)備單純用熱風(fēng)干燥，爐身（含傳送帶）長(zhǎng)達(dá)35-50米，若與微波結(jié)合，爐身可降至8m。
下表即表2為兩者性能的比較。
表2 傳統(tǒng)方法與微波方法性能比較
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性能 |
傳統(tǒng)方法 |
微波法 |
|
爐長(zhǎng)（m） |
35—50 |
8 |
|
所訴時(shí)間（h） |
8 |
1.5 |
|
清掃工數(shù)（人。H） |
24 |
6 |
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鑿數(shù) |
1 |
1/50—1/10 |
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需能量 |
1 |
0.72 |
|
成本（美元） |
4.67/h |
3.44/h |
由表2可見，加工時(shí)間縮短20%加熱能量減少24%，成本約減少27%。為為防止大功率微波產(chǎn)生電弧放電，建議將功率分散，從幾個(gè)入口導(dǎo)入微波。
上面講述的兩個(gè)案例中可以看出，微波的優(yōu)勢(shì)較為明顯，效果更是理想。
但在這里也將一些題外話，微波還有一些特性需要提出來。比如，微波對(duì)不同性質(zhì)的物料有不同的作用，這一點(diǎn)在微波的使用中有較為明顯的作用。
水的介電常數(shù)和介電耗損角正切值比起塔材料高得多，它比其他材料更容易吸收微波，所以，含水量高的部分吸收微波功率多余含水量少的部位，這就是選擇性加熱的特點(diǎn)。這一點(diǎn)也體現(xiàn)了微波加熱的節(jié)能優(yōu)越性，如在加熱時(shí)，選用損耗小的塑料、陶瓷作被加工物的容器，由于他們很少吸收微波能量，所以，可減少不必要的熱損失。
另外，微波加熱、烘干、烘培，是內(nèi)外同時(shí)加熱，跟傳統(tǒng)的由外到內(nèi)不同，不會(huì)產(chǎn)生外焦內(nèi)生的現(xiàn)象，這也
