電解凍技術(shù)在食品中的應(yīng)用

紅外解凍、超聲波解凍、高壓解凍以及上述幾種方式的組合解凍。現(xiàn)介紹如下：　　電解凍包括高壓靜電解凍和不同頻率的電解凍，后者包括低頻牗50～60Hz牘解凍、高頻牗1～50MHz牘解凍和微波牗915或2450MHz牘解凍?！　〉皖l解凍技術(shù) 是將凍結(jié)食品視為電阻，利用電流通過電阻時產(chǎn)生的焦耳熱，使冰融化。由于凍結(jié)食品是電路中一部分，因此要求食品表面平整，內(nèi)部成分均勻，否則會出現(xiàn)接觸不良或局部過熱現(xiàn)象。一般情況下，首先利用空氣解凍或水解凍，使凍結(jié)食品表面溫度升高到－10℃左右，然后再利用低頻解凍。這種組合解凍工藝不但可以改善電極板與食品的接觸狀態(tài)，同時還可以減少隨后解凍中的微生物繁殖?！　W姆加熱解凍 實際上是一種低頻解凍方法。將歐姆解凍與傳統(tǒng)的熱水解凍相結(jié)合處理凍肉，當(dāng)頻率為60Hz時，解凍時間隨電壓的增加而減少，頻率的變化對解凍時間沒有顯著的影響。而在低電壓時采用該法處理樣品，解凍后的樣品汁液流失率低，持水能力也得到改善?！　「哳l解凍和微波解凍技術(shù) 高頻解凍和微波解凍是在交變電場作用下，利用水的極性分子隨交變電場變化而旋轉(zhuǎn)時性質(zhì)，產(chǎn)生摩擦熱使食品解凍。利用這種方法解凍，食品表面與電極并不接觸，而且解凍更快，一般只需真空解凍時間的20％。缺點是成本高，難以控制。　　微波應(yīng)用于冷凍食品的解凍工藝可分為調(diào)溫和融化兩種。調(diào)溫一般是將冷藏的凍物料解凍時，從較低溫調(diào)到正好略低于水的冰點，即－4℃～2℃。此時，物料尚處于固態(tài)，更易于切片、切丁或進行其他加工。利用微波解凍進行解凍前的調(diào)溫，其***大優(yōu)點是效率高。從冷庫中取出的原料一般是25～50kg重的魚、家禽等冷凍塊（－18℃～12℃），采用傳統(tǒng)方法需要2～5天時間在解凍室內(nèi)解凍，而利用微波處理，一塊厚20cm、重50Kg的冰凍牛肉塊可在2min內(nèi)將溫度從－15℃升高到－4℃。所以，微波工藝為工業(yè)化生產(chǎn)帶來了極大的方便與經(jīng)濟效益。微波調(diào)溫還可防止由于傳統(tǒng)方法在長時間解凍過程中的滴瀝損失和表層污染與敗壞，提高了場地與設(shè)備的利用率。對有包裝的物料，微波調(diào)溫可以在不拆除其包裝的條件下進行，不僅簡化了操作，而且降低了對環(huán)境衛(wèi)生的要求?！　?/p>